Ronda, paraíso gastronómico

La cocina andaluza ha sido moldeada durante casi 800 años de Al-Andalus, el dominio islámico de la Península Ibérica. Los árabes introdujeron todos los alimentos asiáticos que ocupan un lugar destacado en los menús españoles y andaluces, como las alcachofas, las berenjenas, los albaricoques, el azafrán, el arroz y las almendras. Las berenjenas se asan con miel, el azafrán y el arroz se combinan para hacer la paella valenciana, los albaricoques se cortan en rodajas y se sirven en tablas de quesos, y las almendras, deliciosamente frescas, se tuestan y se esparcen sobrequeso de cabra con frutos secos o en pasteles y tartas.

Antes de la introducción de los tomates y los pimientos procedentes del Nuevo Mundo, se elaboraba una sopa blanca, cremosa y fría, que aprovechaba las abundantes almendras; el ajo blanco es, pues, anterior al omnipresente gazpacho. Busque el salmorejo, una versión más espesa del gazpacho, y puede encontrar gazpachos de mora o remolacha en algunos de los restaurantes más ingeniosos como De Locos Tapas, Tragata o El Muelle de Arriate. Deliciosos y contundentes guisos a base de tierna carrillada de buey o conejo de monte y ajo se pueden encontrar en muchos de los establecimientos tradicionales, abundan las tapas y las raciones de proporciones más generosas, pero si busca platos más ligeros y contemporáneos diríjase a uno de los restaurantes donde la comida fusión deja su huella en el menú. Según su estado de ánimo, podrá degustar tapas de inspiración global o comida tradicional andaluza.

Justo al lado de la Plaza del Socorro, en la Ciudad Nueva de Ronda, Tragata , establecimiento hermano del famoso Tragabuches, galardonado con una estrella Michelin, crea una interesante variedad de tapas, desde tempura de verduras con ortigas y soja hasta burrata con tomates secos, pan de tinta de calamar con calamares y carrillada de cerdo con cremoso de parmesano sobre una tostada. La clientela es una mezcla de turistas y locales de moda. De Locos Tapas en el Barrio de San Francisco, sirve apetitosas tapas con un gran guiño a la cocina mundial: tataki de atún con helado de wasabi, mole de pollo con chocolate, huevo cocido trufado con soldaditos, sorbete de ginebra y tónica y trufas de sal y naranja. Cenar es una experiencia teatral y entretenida, se traen sopletes a la mesa y se llenan los manteles de cristal con humo de leña. Los clientes cenan al aire libre en verano, junto a la muralla, y en el interior en los meses más fríos. Sólo hay seis mesas y éste, insiste el propietario Guillermo, es el secreto del éxito de De Locos Tapas. Muchos comensales son rechazados por no haber reservado mesa en este excelente y tranquilo restaurante.

Hotel la Fuente de la Higuerasituado en un frondoso valle a las afueras de Ronda y a sólo un kilómetro aproximadamente de El Olivar, ofrece una relajada y exquisita comida en un bello entorno. Con un menú que cambia a diario, hay que reservar antes de las 16.00 horas. Espere un pargo rojo perfectamente cocinado con verduras al azafrán, ceviche de gambas con tomates cherry, cilantro y lima, paletilla de cordero con risotto payoyo, crema de moscavado con gelatina de anís y bizcocho de almendra blanda de 30 segundos. El servicio es excelente y el ambiente relajado encantador.

El Hotel Molino del Santo en Benaoján fue elegido por Jamie Oliver cuando rodaba en la zona y no es de extrañar cuando la comida que sale de la cocina es increíble. Cene en una hermosa terraza en verano o en un comedor lleno de arte cuando refresca. El servicio y la hospitalidad son insuperables, y la comida es imaginativa y está ejecutada con gran maestría. El ambiente es íntimo a pesar de la popularidad de este establecimiento. Elija entre un menú degustación de 8 platos con maridaje de vinos, ragú de jabalí con puré de patata y aceite de trufa, chorizo de Benaoján salteado en vinagre de Módena y miel de la zona, pudin templado de dátiles y pasas de Málaga con crema inglesa y un chupito de vino de postre Pedro Ximénez de Montilla-Moriles, Córdoba.

Tal vez el lugar más sorprendente para encontrar buena comida es la estación de tren de Arriate, donde Frank cocina unos platos fabulosos en El Muelle. Podrá saborear la mejor ensalada de queso de cabra con pasas y nueces tostadas, tiernos cortes de cerdo en salsa de puerros y brandy, un milhojas de verduras locales, una rica mousse de chocolate con crema de naranja o un postre de pan y chocolate blanco con salsa de caramelo. La fabulosa comida y el vino, el excelente servicio y el trato relajado y la maravillosa hospitalidad de su propietario, Frank, le convertirán en un cliente habitual en muy poco tiempo.  

Todos estos restaurantes ofrecen magníficas opciones vegetarianas y un servicio excelente. Debido a su bien merecida popularidad, le recomendamos que haga una reserva.

Los rondeños están justamente orgullosos de sus productos locales, desde verduras increíblemente frescas hasta queso de cabra artesano y el mundialmente famoso jamón ibérico de bellota. En los últimos 15 años se ha producido un renacimiento generalizado de la antigua tradición vinícola de Ronda, con algunas fabulosas entradas en la DO "Sierras de Málaga". El kilometraje de los alimentos tiende a ser muy bajo, ya que abundan los proveedores en los fértiles valles de la Serranía y los chefs están dispuestos a cocinar con ingredientes directamente de sus patios traseros.

A pesar de que Ronda está situada en el interior, rodeada de montañas, el pescado y el marisco frescos se traen a diario. Hay que madrugar para conseguir lo mejor de la pesca, porque las pescaderías más pequeñas suelen agotar sus existencias y cerrar al mediodía. Los calamares o "pulpo" suelen cocinarse a la plancha y son muy suaves, al igual que las gambas al pil-pil, cocidas en aceite de oliva con una pizca de guindilla. Las sardinas y las anchoas tienen un gran protagonismo, y las "sardinas a las tres" de De Locos Tapas, en el Barrio de San Francisco, son difíciles de superar.

El cerdo está presente en casi todos los menús, y cuanto más se adentre en el campo, más probabilidades tendrá de encontrar un excelente corte criado en casa. Si lo que busca es jamón, el jamón ibérico de bellota es el mejor. Elaborado a partir de la carne de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas en la dehesa, las pequeñas fincas de encinas y alcornoques que salpican las sierras de la provincia de Huelva, el jamón ibérico de bellota se madura durante más de dos años. La demanda de este manjar local hace que los bosques se protejan de la urbanización y que el ecosistema se mantenga intacto. En comparación con un jamón serrano de buena calidad, se puede esperar pagar el doble por este manjar, dulce, con sabor a nuez y complejo, con una grasa blanda y fundente; a menudo es un cortador profesional quien realiza el corte o, como mínimo, una abuela anciana con décadas de experiencia.

España se toma el jamón tan en serio que cortar jamón es todo un arte, y todos los años se celebran grandes concursos. Diríjase a la Calle Jerez, 28 a Casa del Jamóndonde encontrará el mejor jamón de la ciudad, que se vende en pequeños cucuruchos de papel, en paquetes preenvasados o en patas enteras. Casa del Jamón también vende una excelente selección de vinos locales, incluidos algunos de los más difíciles de encontrar. De esta pequeña tienda de delicatessen han salido muchos cortadores galardonados.

El intenso y complejo sabor y coste del jamón ibérico de bellota hace que se sirva solo para poder saborearlo. También encontrará jamón ibérico esparcido por encima de muchos platos para añadir más sabor, ¡y los vegetarianos tienen que estar atentos!

Ronda GourmetRonda Gourmet, justo al otro lado del puente, promete igualar el precio de cualquier vino que encuentres más barato en otro sitio y la selección que ofrece va desde los favoritos de la zona para el bolsillo hasta los mejores vinos de Priorat, Rioja y Ribera del Duero, el famoso Vega Sicilia Único 2000 te costará 295 €. Si tienes algo importante que celebrar, Casa Ortega, en una esquina de la Plaza del Socorro, tiene un Pingus a 1.2000 € que puedes saborear en su terraza.

El payoyo es un queso artesano de categoría mundial producido en Grazalema, en la provincia de Cádiz, a partir de la leche de la cabra payoya autóctona. La corteza del queso se lava con pimentón, romero o manteca de cerdo y se cura hasta 105 días. Similar al conocido manchego, pero más suave y cremoso, y magnífico con el membrillo, dulce y ligeramente granuloso. Queso y Jamón, en Plaza España, tiene una amplia selección de quesos, jamones, vinos y aceites de oliva de la zona. La aceituna arbequina produce un aceite especialmente dulce con notas afrutadas. También encontrará sal negra, deliciosa con tomates y un buen aceite de oliva, y fácil de llevar a casa. 

Cada ciudad o pueblo parece tener su propia especialidad alcohólica. En Arriate se llama mustela, un licor floral, dulce como la miel y de sabor casi medicinal, del que hay una botella en nuestro bar por si desea probarlo. También se puede degustar en la tienda de delicatessen de Arriate. Cuando lo hice a las 11 de la mañana, mi expresión provocó una sonora carcajada en el acogedor propietario de la tienda. Olvídate de la omnipresente sangría, prueba en su lugar el tinto de verano, una refrescante combinación de vino tinto y limonada que da en el clavo cuando estás demasiado deshidratado para una copa de tinto. Pruebe un jerez de Jerez bien frío o uno de los fabulosos vinos de una de las 21 bodegas de la Serranía.

En los últimos años se ha producido un repentino crecimiento de la industria de la cerveza artesana, hasta ahora casi inexistente en Andalucía. Ronda tiene su propia microcervecería; Cerveza Artesanal Rondeña en la calle Pozo, 5, que vende una gran variedad de cervezas artesanales, entre ellas una deliciosa negra con chocolate y una muy buena pale ale. También en la calle Pozo, en el número 13, encontrarás una selección de cervezas artesanas a la venta en Malastrana. Si te gusta más la cerveza que el vino, puedes ir al Café de Ágata, en la calle Sevilla, 16, donde podrás probar más de 100 cervezas del mundo.

España no es conocida por su chocolate, pero se pueden encontrar bombones y pastelería en una preciosa tienda justo al lado de la Plaza del Socorro; Confitería Daver o en La Choclaterie, en la Carrera Espinel (o "La Bola", como se conoce localmente), que vende unas trufas de brandy fabulosas. Busque los bombones de chocolate con leche con forma de buckminster fullerine. Este es un gran lugar para hacer una parada para un almuerzo rápido y los tomates triturados en pan orgánico es increíblemente simple, pero absolutamente delicioso.

La Serranía de Ronda no sólo cuenta con una magnífica ruta del vino, sino que sus delicias gastronómicas, la buena mesa y las especialidades locales hacen de Ronda un lugar excelente para los amantes de la buena mesa. Olvídese de la ostentación de Marbella y diríjase al interior para degustar las delicias honestas de la Serranía, donde los abundantes productos locales y el talento para tratar estos ingredientes con respeto e imaginación han dado lugar a un renacimiento gastronómico.